Génoise nature

250 gr d'oeufs entiers
75 gr de jaunes d'oeufs
110 gr de farine tamisée
110 gr de sucre semoule

Battez les oeufs, les jaunes et le sucre puis faites blanchir au bain marie pendant 3 tout en remuant la préparation [faites attention que les oeufs ne cuisent pas !] ensuite faites monter l'appareil en volume ds un robot à peu prés 8 min...Arrêtez le robot et incorporez la farine en pluie en soulevant la masse avec une maryse délicatement pour ne pas faire retomber la préparation.
Avec cette quantité, vous pouvez obtenir 2 plaques de génoise !! Versez l'appareil en parts égales sur 2 feuilles sulfurisées ou bien sur des feuilles Silpat. Cuisson à 200°C pdt 8 min. [Surveillez la cuisson ça va vite]

Une fois cuites, sortez les du plat ou de dessus la grille, tournez votre génoise face contre une feuille sulfurisée et laissez refroidir tranquillement le temps de préparer le reste.

Avant cuisson, la pâte est aérienne, mousseuse et bien volumineuse, on l'étalant la couche vous parez épaisse mais en cuissant et en retournant le biscuit, cette épaisseur se réduite d'où l'aspect moins "gâteau roulé"

Sirop chocolaté pour imbiber

100 gr d'eau
100 gr de sucre
Parfum au choix : [cacao = 2 c à s] sinon [extrait de café 2 c à s]

Faites bouillir l'eau et le sucre pdt 3 min ensuite incorporez le parfum de votre choix. Laisser refroidir.

Possibilité de préparer ce sirop la veille, laissez le couvert à température ambiante. En fait toutes les phases de la recette peuvent être préparées 24h à l'avance

Crème au beurre

SIROP } 40 gr d'eau +150 gr de sucre = cuisson 8 min (118°C)

Crème : 2 oeufs entiers + 2 jaunes + 250 gr de beurre doux ramolli + 1 c à s extrait de café (ou tout autre parfum en extrait)

Battez au robot les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le sirop en filet (le robot est à petite vitesse pour éviter les éclaboussures). Ajoutez alors le beurre ramolli en morceaux. Laissez tourner encore 5 min et finir en ajoutant le parfum choisi ici l'extrait de café mais au préalable prélevez 3 à 4 c à s de la préparation qui servira à la déco. Pour ma part, j'en aussi prélevé nature  pour la parfumer au cacao et servi à  faire la garniture extérieure au chocolat à défaut d'avoir un seul parfum



Astuce : si le sirop s'est figé, prenez un chalumeau allumé, passez tout autour du bol du robot par l'extérieur évidemment ! (cela réchauffera le sucre qui se dissoudra ! Faites des allées et venues hein pour ne pas faire fondre le beurre )

Assemblage

Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus de votre biscuit, imbibez au pinceau avec le sirop et garnissez votre gâteau d'une MINCE couche de crème au beurre (Inutile de faire d'épaisse couche, ça débordera et ça sera indigeste si vous avez que de la crème au beurre ds la bouche à la dégustation !)
Roulez votre biscuit sans serré en vous aidant de la feuille qui vous a servit à retourner dessus la génoise.

Posez délicatement votre roulé, la liaison en dessous, sur un plat de présentation mais avant pensez juste à étaler une toute petite fine couche de crème au beurre avant de poser le roulé, cela lui évitera de bouger pendant la déco !

Pour la déco, utilisez la crème au beurre pour faire le tronc en n'oubliant pas de trancher les bouts de part et d'autre du biscuit pour l'esthétique mais aussi pour faire le "noeud" sur le dessus, coupez les juste en biais! Utilisez une douille cannelé d'un côté

Pour décorez, vous pouvez préparez quelques petites choses avec seulement du chocolat fondu (chocolat blanc ou noir ou même à la crème au beurre : sapin, barrières...) Utilisez un cornet en papier sulfurisé...

Pour créer des minis feuilles sur la bûche, coupez en biseau de part et d'autre le bout du petit cornet...

Photos Taous, Recette chef Robert Catherine