Polonais au café et aux noix

source : Les meilleurs gâteaux de Barbara Mahler ( un superbe livre !)








Gâteau

1 c s de cacao en poudre
4 œufs ( blancs séparés des jaunes)
100 gr de sucre glace
1 c à s de chapelure fine
1 c à s de sirop au café*
180 gr de noix finement hachées


Garniture et décor :

½ portion de crème au beurre mousseline au café**
3 c à s de nappage à l’abricot***
1 portion de glaçage au café****
Cerneaux de noix
Grains de café au chocolat
30 gr de noix grossièrement hachées


Faîtes fondre le cacao ds 1 c à s d’eau chaude.
Fouettez les jaunes et le sucre glace jusqu’à ce que ce qu’un ruban se forme
Mélangez doucement le cacao fondu au mélange jaune/sucre. Ajoutez la chapelure
Le sirop de café et les noix en poudre.

Battre les blancs avec 1 pincette de sel, incorporez les délicatement au mélange précèdent.

Beurrez un moule à charnière et versez l’appareil dedans et cuire pdt 45 min à 180° th. Ensuite laisser reposer 5 min (Sortir le gâteau du moule et mettre sur une grille pr le faire refroidir)




Coupez le gâteau ds l’épaisseur ; Étalez la crème au beurre sur l’un des disques et puis poser le second dessus. Enduisez le gâteau de nappage à l’abricot puis marquez le complètement avec le glaçage au café.

Décorer avec les cerneaux de noix, et les grains de chocolat et les noix concassés...laisser reposer avt de démouler




j'ai apporté comme d'hab. Ma touche perso En plus du glaçage café (j’ai mis qu'une fine couche et compléter par un glaçage chocolat, j'ai couvert les noix et avec une fourchette j'ai fait des pointes ...et 1 petite déco avec des brisures de macarons ....




Pour le nappage abricot:

faire fondre à feu doux 125 gr de confiote d'abricot avec 3 c à s d'eau. Passez après le tt ds une passoire fine en pressant bien. Ce nappage se conserve au frigo pdt 2 semaines ds une boîte hermétiquement fermée. Réchauffer avt utilisation.


Crème au beurre mousseline

70 gr de sucre
3 jaunes d'oeuf
150 gr de beurre ramolli
1 c à s de café lyophilisé dilué ds 1 c à s d'eau chaude.


Faire fondre le sucre à feu doux avec 4 c à s d'eau froide porter à ébullition et laisser bouillir jusqu'à ce que le sirop atteigne 115° C et fasse des petites bulles.

Fouettez légèrement les jaunes, versez progressivement le sirop chaud en fouettant sans arrêt. Continue jusqu'à ce que le mélange refroidisse==> il doit blanchir et épaissir.
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux. Incorporez-le progressivement au mélange précédent. Ajoutez le café refroidi
Mettre au frais jusqu'au moment de l'utiliser


Glaçage au chocolat

Portez doucement à ébullition 20 cl de crème fraîche. Arrêtez le feu et incorporez 150 gr de chocolat finement râpé. Remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu .Laissez refroidir en remuant de temps en tps. Ce glaçage s'emploie tiède voire chaud (il doit être liquide)


Glaçage café

Ce glaçage s'étale chaud car il se craquelle assez vite.

200 gr de sucre glace tamisé
7 à 8 c à s d'eau bouillante
1 c à s de café lyophilisé dilué ds 1 c à s d'eau chaude



Incorporez le sucre tamisé ds l'eau bouillante en remuant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et couvre le dos de la cuillère. Ajustez la quantité d'eau ou de sucre pr obtenir la bonne consistance. Ajoutez le café dilué


Mettez le bol ds un bain marie et faire chauffer 1 à 2 min. utilisez le glaçage chaud.


Ce glaçage peut être coloré selon vos envies et parfumez tt pareillement : orange, citron, alcool, chocolat...


Si j'ai un conseil à vs faire c de très bien mélanger votre nappage café et de l'utiliser bien chaud aussitôt car il se cristallise rapidement car pr ma part je l'ai utilisé 2 jours après car ps eu le temps de faire le biscuit le même jour bien qu'ayant réchauffé au bain marie le nappage à peine je l'ai versé qu'il a figé et au séchage j'ai rencontré un ou 2 morceaux agglomérés donc utiliser le tt de suite !


Pour la crème au beurre , travaillez la vigoureusement pour qu'elle est du corps et devienne aérienne et mousseux...

je mettrais d'autres photos dès que le serveur photo sera de retour